解凍後の黒変。変色しても食べてもOKなの?

生カニを解凍すると黒変するのはどうして?

カニを注文して食べようとした時に、なぜか少しずつ黒く変色していくのに驚いたことはありませんか?
これはボイルしたカニには見られないのですが、生のまま冷凍したカニを解凍しそのまましばらく置いていると徐々に黒ずんできてしまうのです。
では、どうして黒変が起こってしまうのでしょうか?
黒変の原因はたんぱく質が酸化してしまうことで起こります。
カニの身はたんぱく質などで構成されていますが、そのたんぱく質は酵素によってどんどん分解されていきアミノ酸へと変化していきます。
分解されたアミノ酸の中にはメラニンの元にもなる「チロシン」というアミノ酸もあり、これが増えることによって黒変していくのです。

ボイルしたカニはどうして黒変が起こらないの?

ここで疑問となるのは、黒変されるのは生のカニをそのまま冷凍したものだけで、ボイルされた冷凍カニを解凍しても黒変が起こらないという点です。
生のカニが黒変し、ボイルしたカニが黒変しないのにもきちんと理由が存在します。
その理由は、チロシンをメラニンへと変える酵素にあります。
チロシンをメラニンへと変えてしまう「チロシナーゼ」という酵素は、加熱することで働かなくなります。

つまり、チロシンは多くてもメラニンへと変化させるチロシナーゼがないため、ボイルしたカニは黒変しないのです。

黒変したカニは食べられる?それとも食べられない?

黒変したカニは見た目も悪く、何だか食べられないように思えてしまう方もいらっしゃるかと思いますが、黒変したカニでも普通に美味しくいただけます。
黒変する原因のメラニンは、カニを腐敗させているのではなく、ただカニの色を変えているだけです。
そのため黒変してしまっても味や品質に違いはなく、美味しく食べられます。

黒変させないためにはどうする?

いくら味や品質は落ちないからと言っても、見た目が悪いとあまり美味しそうに感じられません。
黒変させないようにするためには、生のカニは解凍する時に半日から1日かけて冷蔵庫の中で自然解凍するのではなく、流水を使って1時間以内に解凍させた方が黒変せずに済みます。
また、解凍後はそのまま放置するのではなく、すぐに食べるようにしましょう。

いくら流水を使って素早く解凍させたとしても酵素は残っているのでどんどん黒変していきます。
黒変させないようにするには、解凍後はなるべく早く食べることが大切です。

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